Un aceite tan especial ¿por qué?

CARACTERISTICAS PRINCIPALES QUE HACEN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE LA ALMAZARA “LA MORALEDA” UN ACEITE EXCEPCIONAL

Las aceitunas de las que se extrae el aceite de oliva virgen extra de la almazara “La Moraleda” reúnen todos los requisitos para producir un aceite de calidad extraordinaria.

1. Exigencias ambientales, climáticas y edafológicas

Es conocido que el olivo prospera entre los 35º y 45º de latitud, pero dentro de estos márgenes, la producción se maximiza y la maduración del fruto es óptima cuando se dan además otros requisitos climáticos.

El olivo necesita veranos secos y calurosos (pero sin llegar a los 40º) e inviernos fríos y poco húmedos (pero lejos de las heladas invernales).

En la falda sur de la Sierra de Gredos, se dan las circunstancias necesarias, ya que, al estar protegido por las altas montañas de los vientos del norte, el olivo prospera hasta altitudes cercanas a los 1000 metros.

En invierno el número de horas por debajo de 12º asegura una brotación uniforme, sana y fuerte en la primavera y la altitud le protege de las heladas de los valles y mesetas.

En verano el número de horas de sol, sin llegar a 40º, asegura una maduración correcta del fruto, máxime teniendo en cuenta que por la noche el aire de la sierra hace bajar las temperaturas y corrige los excesos de calor.

El olivo necesita suelos francos y aireados con un óptimo de precipitaciones que se sitúa en torno a los 650 mm anuales. El sur de Gredos está repleto de bancales que aseguran una eficaz escorrentía y por lo tanto, sin humedad perjudicial, ya que el olivo es muy sensible al encharcamiento prolongado.

El sur de la Sierra de Gredos cumple todos y cada una de las exigencias ambientales, climáticas y edafológicas que necesita el olivo para su desarrollo equilibrado y orgánico.

2. Variedades de aceitunas

La producción de aceite en la zona tiene más de mil años de historia, a lo largo de los cuales se ha ido seleccionando la variedad que mejor se adapta a suelo y clima del Sur de Gredos y produciendo su propia variedad autóctona.

Así, el aceite producido en la Almazara “La Moraleda” se compone de un 45% de aceituna manzanilla cacereña, un 35% de aceituna carrasqueña, un 15% de aceituna albar, verdial de Badajoz y un 5% de cornatillera o cornicabra.

• Manzanilla Cacereña

La aceituna Manzanilla ha alcanzado un grado de difusión internacional, por sus buenas características para aderezo de aceitunas en verde.

Es muy apreciada para el consumo de mesa, y aproximadamente el 80% de la producción se destina al «verdeo». Esto se debe a que la aceituna de esta variedad es muy apreciada por su gran cantidad de pulpa o carne y por su sabor.

El aceite de oliva de aceituna Manzanilla es apreciado por su sabor, aroma y resistencia a la oxidación.

El olivo Manzanilla Cacereña, es una variedad de olivo muy antigua, se tienen datos de la misma desde el siglo XV en el norte de Cáceres.

Es una clase de aceituna muy versátil que destaca por su excelente calidad tanto como aceituna de mesa como para producir aceite de oliva.

El aceite de oliva Manzanilla es muy frutado y de sabor agradable. Siendo utilizado por los envasadores italianos en la obtención de sus mejores coupages.

• Aceituna Carrasqueña

Es una subvariedad de la manzanilla cacereña y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres y en el sur de Gredos en Avila.

El aceite se caracteriza por su color amarillo-verdoso, muy aromático con elevada persistencia en boca.

El rendimiento graso de la aceituna carrasqueña no es de los más altos, pero su calidad es considerable.

 Verdial de Badajoz o Albar

La variedad de aceituna Verdial de Badajoz, tiene una extensión de 30.000 ha de olivar, principalmente localizadas en Extremadura y Sur de Gredos.

El árbol destaca por su productividad, regularidad y resistencia a la sequía.

Es excelente para producir aceitunas verdes de mesa y aceite de oliva de alta estabilidad y calidad organoléptica.

Resistente a la sequía, productiva, poco vecera, apta para aderezo y producción de aceite.

La aceituna Verdial es apreciada como aceituna de mesa. Sin embargo, su alto rendimiento graso, muy superior a la variedad de olivo Manzanilla Cacereña la coloca en mejor posición para la producción de aceite. En el sur de Gredos de Ávila, se conoce a la aceituna Verdial o Albar como “Aceituna de agua”, nombre que hace referencia a su buena actitud como aceituna de mesa.

El olivo Verdial de Badajoz, produce un Aceite Virgen Extra de excelente calidad. Con aromas a aceituna verde y almendra, tiene un sabor muy agradable (dulce, afrutado y ligeramente picante).

El aceite Verdial, es rico en ácido linoleico y dispone de alta estabilidad.

• Aceituna cornatillera o cornicabra

Las largas y puntiagudas aceitunas Cornicabra tienen un alto rendimiento. Esto y la calidad del AOVE, hacen a la variedad idónea para la producción de aceite en las Almazaras.

Recibe el nombre de “Cornicabra” por la peculiar forma curvada de su fruto que se asemeja a un cuerno. Dependiendo de la zona puede variar el nombre: Cornatillera en esta zona del Sur de Gredos, etc.

En cuanto al árbol del olivo, es difícil recolectar de forma mecánica los frutos porque son muy resistentes al desprendimiento y por tanto no es muy común en aceites de gran producción, normalmente la aceituna cornicabra es utilizada por productores de aceite más artesano.

Son aceites afrutados y aromáticos, de amargo y picante medio. Su sabor encuentra el equilibrio entre el dulce a la entrada, el amargo a hojas verdes y el picante. Son aceites estables gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles.

La aceituna cornicabra es una de las variedades con mejores propiedades -culinarias y para el organismo-, por ello es muy apreciada por expertos en aceite y por especialistas de la salud.

3. Proceso de elaboración:

La aceituna se recoge y moltura en el día.

Debido a la disposición de los olivares en bancales, la recogida de la aceituna es completamente artesanal. No hay muchas posibilidades de mecanización.

Se tienden lonas en el suelo y se hacen vibrar las ramas con vibradores de aceituna (única mecanización posible) y se ayuda en la caída de la aceituna con varas.

Solo se recogen las aceitunas que han caído encima de la lona y nunca las que ya estaban en el suelo.

Una vez limpias de hojas, se transportan a la cooperativa para su molturado inmediato.

Este proceso evita la acidificación del fruto y asegura una calidad superior al aceite.

Una vez en la almazara, se limpia, lava y moltura en un proceso de centrifugación a baja temperatura que mantiene las cualidades y aromas de la aceituna.

El zumo resultante pasa a los tanques de decantado y filtrado, que están herméticamente cerrados para asegurar una asepsia total.

El aceite producido en la almazara tiene un control riguroso de calidad habiendo obtenido el sello Kosher de calidad otorgado por el Rabinato Principal de Madrid.

4. Características del aceite

El resultado es un aceite de oliva virgen extra de calidad excepcional.

Siendo la composición del aceite proveniente de aceitunas de verdeo, es decir de las que pueden ser degustadas en verde, tiene las notas peculiares de los aceites dulces.

Se le considera un aceite “muy equilibrado” por un nivel medio homogéneo en los índices de amargo, picante y frutado en torno al 5.

Y los análisis organolépticos que se realizan, dan unos índices muy bajos de acidez, peróxidos y absorbancia al ultravioleta, lo que da al aceite una gran estabilidad y un valor antioxidante, muy beneficioso para la salud.

Es importante resaltar la inexistencia de defectos en los análisis del aceite, lo que se tiene en cuenta en la clasificación sensorial del aceite como virgen extra.

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y, en el aceite producido de aceitunas de manzanilla cacereña y carrasqueña, los valores de ácido oleico se encuentran en la franja alta con una presencia de en torno al 80%.

5. Orientaciones de consumo.

Es sabido que el aceite de oliva virgen extra tiene numerosos beneficios para la salud, entre los que encontramos:

• La disminución del riesgo cardiovascular.
• Ayuda a controlar otros trastornos que aumentan el riesgo como la diabetes o la obesidad.
• Ayuda a las lipoproteínas a ser más resistentes a la oxidación previniendo la formación de placas de arterioesclerosis.
• El ácido oleico, componente principal del aceite de oliva, contribuye a disminuir el colesterol LDL (‘colesterol malo’), sin reducir los niveles de HDL (‘colesterol bueno’).

Es un ingrediente básico en la dieta mediterránea

La ingesta diaria recomendada de aceite de oliva es de 3 a 6 cucharadas soperas al día, teniendo en cuenta que cada cucharada equivale a 10 ml. Esta cantidad incluye tanto la que se utiliza para cocinar, como para aliñar. El aceite es un muy buen complemento de las ensaladas, el pan tostado y como aliño de pastas y arroces.

Una buena idea para añadir sabor es dejar trufa, ajo, pimentón, guindilla o cualquier otra sustancia en el aceite de oliva varios días, y así fundir ambos sabores, lo que hace que sea especialmente sabroso.

El aceite de oliva virgen extra de la almazara “La Moraleda” reúne todos los elementos necesarios para disfrutarlo con la seguridad de tener entre las manos un aceite excepcional.